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              健康科普:蝦仁中的磷酸鹽“保水劑”有害嗎
              發布時間:2023-07-06
              瀏覽次數:1101

              近日,很多人擔心速凍蝦仁中的“保水劑”,說是給蝦仁加了復合磷酸鹽“保水劑”之后,蝦仁變得又肥又大了,口感Q彈了,久煮不爛了,但口味也不再鮮美了。那么,磷酸鹽究竟是什么東西?為何要將它加到蝦仁中呢?


              磷酸鹽是食品允許的添加劑


              水產品多以冷凍運輸、貯存和銷售。而冷凍食品解凍時會出現汁液流失、質地軟塌現象,必須進行保水處理。1910年,德國人首先把磷酸鹽應用于食品中,之后食品界發現磷酸鹽具有很好的保水作用。因此,合理使用磷酸鹽,可以精準地把酸堿度調到弱堿性,讓蛋白質的保水性和彈性大大加強。

              其實,磷酸鹽在食品中不僅限于保水作用。百年以來,磷酸鹽類添加劑廣泛應用于多種食品。按照我國相關法規說明,其用途包括水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑和抗結劑等。在肉制品、乳制品、淀粉制品、米面制品、冷凍飲品和飲料食品中,都可見磷酸鹽“大展身手”。

              各國均使用磷酸鹽食品添加劑,其中美國為31種,日本為26種。我國允許使用19種,包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨等,并規定在不同食品中,每千克許可添加磷酸鹽的量在1―20克之間。


              磷酸鹽能讓蝦仁變得更有彈性


              為何磷酸鹽能讓蝦仁、貝柱等變得更有彈性呢?主要有三方面原因:一是它改變酸堿度,讓蛋白質的電荷增加,增加親水性;二是它能促進肉類蛋白質中肌動球蛋白的解離,使肌球蛋白溶出;三是它螯合金屬離子,減少蛋白質之間的相互作用。

              何謂復合磷酸鹽?即指在食品加工中應用的兩種以上磷酸鹽的統稱。食品添加多種磷酸鹽,也是為了達到最好的使用效果。

              但一切皆有度,磷酸鹽用多了也會影響口味。按照我國相關標準,在預制水產品和預制肉制品中,每千克添加磷酸鹽的量不能超過5克(以磷酸根離子計)。在能保證產品質量的前提下,自然是加得越少越好。

              目前,國際上也在研究替代磷酸鹽的保水物質,如植物膠質、蛋白凝膠、無磷鹽類等,只是由于成本和使用方便性的原因,還沒有廣泛普及。


              食品中無處不見磷酸鹽身影


              去超市做個調查,就能在多種食品包裝配料表中發現磷酸鹽的身影:

              在肉制品中,肉腸、火腿、午餐肉、肉丸的配料表上絕大多數都有“復合磷酸鹽”“三聚磷酸鈉”“六偏磷酸鈉”“磷酸氫二鈉”之類和磷酸鹽有關的配料。

              魚糜產品中,如蝦丸、魚丸、魚糕、魚糜、蝦滑等,絕大多數都有磷酸鹽配料。

              米面食品中,餛飩皮、餃子皮、燒麥皮、濕切面條等面制品,速凍餃子、餛飩、湯圓的餡料、八寶粥罐頭、冷凍薯條、木薯布丁等產品都加入了磷酸鹽。

              調味品中,無鋁泡打粉、煎炸調味粉、速沖湯、復合調味品和調味醬,配料中也常常能找到磷酸鹽的蹤跡。

              此外,很大一部分飲料中也加入了磷酸鹽,包括磷酸本身,如可樂的酸味就來自磷酸。還有雪糕、冰淇淋等冷凍甜食產品,焙烤食品、果凍、膨化食品,以及糖果和巧克力等零食,也時??梢栽谂淞媳碇姓业搅姿猁}。

              所以,磷酸鹽早已滲入我們的生活中。沒有磷酸鹽的幫助,很多產品的口感都會大打折扣。甚至,如果不添加磷酸或磷酸鹽,一些飲料、冷飲和零食就不得不退出市場。


              只要別過量攝入就不必擔心


              磷是人體必需的元素,磷酸基團是人體代謝中的重要物質,所以磷酸鹽的毒性非常小。但是,從營養學角度來說,只要蛋白質充足,人類是不會缺乏磷元素的。倘若膳食中的磷元素過多,反而會降低鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收利用率。

              對于我國膳食鈣攝入量較低的地區來說,這不是一件好事。當然,對于以新鮮食物為主的多數人來說,從食品添加劑中獲得的磷酸鹽,總量并不大,無須擔心。

              但是,如果你嚴重依賴各種加工食品,那就需要考慮這個問題了——喝的飲料里有磷酸鹽,吃的速凍餃子、豆沙包里有磷酸鹽,煮的肉丸魚糕中有磷酸鹽,餐館點的醬牛肉和紅燒雞中有磷酸鹽,買的速凍魚蝦中有磷酸鹽……加起來就嚴重超標了。

              不過,如果你真過著這樣的生活,該擔心的恐怕就不只是磷酸鹽了。還有過多的鈉、過多的脂肪、過多的添加糖,以及嚴重的營養失衡問題等等。因此,最根本的辦法,就是以新鮮天然食物為主,少吃加工食品。

              (作者系中國營養學會理事、注冊營養師、中國農業大學營養健康系教授)



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